Seit dem Schuljahr 2023/24 verstärkt Andi (32) aus Benediktbeuren das Team der Mensa in der Realschule im Blauen Land. Der leidenschaftliche Koch leitet die Großküche, die bei uns in der Schule angesiedelt ist und u.a. auch das Mensa-Essen für das benachbarte Staffelsee-Gymnasium liefert. Andi entlastet damit Marcel Lopez, der bis zum vergangenen Schuljahr die Küche geleitet hat und mit seiner “Kantine” weiter wächst. Im Interview mit unserem Blog verrät der Neue, warum er diesen Job an unserer Schule nicht mehr hergeben möchte, wie rau das Klima in der Gastronomie ist und was die aktuellen alten und neuen Verkaufsschlager bei uns in der Schulmensa sind.

blogimblauenland.de: Servus Andi, danke, dass du dir die Zeit nimmst, unsere Fragen zu beantworten.

Andi: Sehr gerne mache ich das. Schießt los.

blogimblauenland.de: Wir beginnen gleich mit einer Bemerkung: Die Realschule im Blauen Land ist eine toller Arbeitsplatz.

Andi: Absolut. Der Aussage kann ich nur zustimmen: Die Leute sind nett, die Schüler sind nett, die Lehrer sind nett und es sind wunderbare Arbeitszeiten. Im Vergleich zu meinem vorherigen Job ist das einfach alles nur genial. Sogar ein Großteil des Nachmittags ist oft frei. Schöner kann man sich das als Koch nicht vorstellen.

blogimblauenland.de: Wie kommst du ins Team der Kantine in der Realschule im Blauen Land?

Andi: Marcel (Nachnahme Lopez, Inhaber der “Kantine”, Anmerkung Redaktion) und ich kennen uns schon länger. Wir haben zusammen im Hotel gearbeitet und vor ein paar Jahren hatte er mich schon gefragt, ob ich nicht hier einsteigen möchte. Damals hat es noch nicht so richtig gepasst.

blogimblauenland.de: Aktuell klagt die Wirtschaft berufsübergreifend einen stetig wachsenden Fachkräftemangel. Merkt man das auch in deiner Branche zumindest finanziell?

Andi: Generell muss ich sagen: Wenn du Koch bist, wird immer wieder versucht, dich auszubeuten. In normalen Restaurants ist es leider so, dass du durchaus 12, 14 oder auch mal 16 Stunden am Tag in der Küche stehst. Ich kenne es auch nur so, dass bei uns Überstunden eigentlich nicht existieren. Du kannst zwar Minusstunden machen, aber angerechnet wird dir nichts. Das ist hier an der Schule anders, aber woanders habe ich eben diese Erfahrung gemacht, auch wenn ein guter Koch auch gut bezahlt wird.

blogimblauenland.de: Und trotzdem bleiben auch sicher positive Dinge, oder? Was macht die Faszination Kochen aus?

Andi: Es ist einfach eine schöne Sache, mit Lebensmitteln zur arbeiten, daraus etwas zu machen, auch wenn viele nicht wissen, wie viel Arbeit dahinter steckt und das nicht alles so einfach ist, wie es oftmals im Fernsehen beim “Show-Cooking” aussieht.

Andi im Einsatz beim Pausenverkauf an der Realschule im Blauen Land Foto: Bräu

blogimblauenland.de: Was unterscheidet denn die Arbeit hier an einer Schulkantine von der Arbeit in einem gewöhnlichen Restaurantbetrieb?

Andi: Zu erst einmal die fest einplanbare freie Zeit. Auch ich habe theoretisch Ferien. Das funktioniert aber nur mit täglichen Überstunden, die ich ableiste. Mein Arbeitstag beginnt hier schon um 6 Uhr. In den Ferien oder an Wochenenden gibt es dann auch ab und an Catering-Geschichten, durch die ich auch Überstunden ansammle, damit die extrafreie Zeit auch wirklich freie Zeit bleibt. Ich würde nie wieder in den Restaurantbetrieb wechseln wollen. Du hast eigentlich nichts davon, außer, dass du dich aufarbeitest.

blogimblauenland.de: Aber es gibt sicher Unterscheide im Kernbereich “Kochen”?

Andi: Natürlich ist das Kochen hier nicht so aufregend im Vergleich zu einem Hotelbetrieb. Aber für 5 Euro für ein Mittagessen muss sich das finanziell auch noch rechnen. Generell würde mir auch die Zeit fehlen, überhaupt höherwertig zu kochen. Ich bin schon in der Früh nur damit beschäftigt, den Pausenverkauf vorzubereiten.

blogimblauenland.de: Wie muss man sich einen Arbeitstag von dir hier an der Schulkantine vorstellen?

Andi: Ich stehe schon um 5.30 Uhr auf und fahre zunächst einmal zum Metzger, der nicht direkt hier an die Schule liefert. Anschließend geht es hier in der Kantine rund. Dadurch, dass wir nur einen Ofen haben, bin ich erst einmal mit Aufbacken beschäftigt. Der Heißluftofen kann auch nicht randvoll gemacht werden, der hat Kapazitätsgrenzen. Danach wird das Gebäck beschmiert und für die Pause hergerichtet. Das geht bis etwas 8.30 Uhr und dann versuche ich vor der Pause alles, was ich schaffe, für das Mittagessen herzurichten. Der Pausenverkauf dauert eigentlich nur 45 Minuten, aber es dauert immer ein wenig länger. Zwei, drei Klassen haben sicherlich Sport und kommen noch, um sich einzudecken. Dann muss das Essen für das Gymnasium (Anm. d. R.: Staffelsee-Gymnasium) bis 11.45 Uhr fertig gemacht werden, damit es dann auch nach drüben transportiert werden kann. Erst danach kümmere ich um das Essen hier an der Schule. Nach dem Essen wird dann der Ofen sauber gemacht und alles andere erledigt, was hier noch ansteht und erst dann ist Feierabend.

blogimblauenland.de: Ein neuer Koch bringt oft einen neuen “Stil” mit.

Andi: Bedingt. Ich setze zum größten Teil schon fort, was Marcel gemacht hat.

Alle Hände voll zu tun: Ganz alleine wäre der Aufwand an der Mensa nicht zu stemmen Foto: Bräu

blogimblauenland.de: Gibt es schon eine Liste an Verkaufsschlagern in der Kantine der Realschule im Blauen Land?

Andi: Auch da ändert sich nicht viel. Schnitzel gehen in jeder Variation. Allgemein kann man gerade beim Mittagessen kaum sagen, was wirklich dauerhaft gut läuft. Manchmal läuft eine Sache so gut, dass wir ausverkauft sind und vom gleichen Gericht bleibt drei Wochen später ein Großteil übrig. Das macht mich ratlos. Ist es das Wetter? Sind es die Klassen, die an diesem Tag da sind?

blogimblauenland.de: Ein Essen in der Schulkantine muss vom Träger aus meist sehr günstig für alle sein. Rechnet sich 5 Euro für ein Mittagessen für euch als Kantine?

Andi: Ganz ehrlich: Ich weiß es nicht. Ich kann es mir aus meiner Sicht gar nicht vorstellen. Aber da müsst ihr am besten den Marcel fragen, wenn es ums Finanzielle geht. Hinzu kommt ja noch: Vor ein paar Wochen wurde der Mehrwertsteuersatz für die Gastronomie wieder auf 19 % angehoben.

blogimblauenland.de: Wenn du einen Wunsch frei hättest, was würdest du bei uns hier an der Schule ändern?

Andi: Vielleicht einfach nur, dass wir ein paar mehr Mittagessen absetzen würden. Ein Bestellsystem könnte auch helfen, aber auch das ist wohl schwerumzusetzen. Die Planbarkeit ist hier das Problem. Manchmal ist es viel zu viel, manchmal einfach viel zu wenig.

blogimblauenland.de: Was passiert denn eigentlich mit den Essensresten, die hier am Ende des Tages übrig bleiben?

Andi: Ich versuche wirklich, alles zu verwerten, was geht, auch wenn es nicht immer möglich ist. In den meisten Fällen gibt es Möglichkeiten der Wiederverwendung.

blogimblauenland.de: Danke Andi für dieses aufschlussreiche Interview und weiterhin viel Erfolg in der Mensa unserer Schule.

(Das Interview führten Bernhard Mayer und Hannes Bräu)

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